Une souris aperçue en salle, des blattes derrière le piano de cuisson, des déjections dans la réserve sèche : pour un restaurant, les nuisibles ne sont pas seulement un problème d'image. Ils font partie des points systématiquement vérifiés lors d'un contrôle sanitaire, et peuvent conduire à une fermeture administrative. Voici ce que dit la réglementation, et comment s'organiser concrètement.
Cet article présente les grandes règles applicables. Il ne remplace pas les textes officiels ni l'avis de votre direction départementale de la protection des populations (DDPP).
Ce que dit la réglementation
Le texte de référence est le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, qui s'applique à tous les exploitants du secteur alimentaire, du food-truck au restaurant gastronomique. Son annexe II prévoit que des procédures adéquates doivent être mises en place pour lutter contre les organismes nuisibles, et que les locaux doivent être conçus et entretenus de manière à les empêcher d'entrer et de s'installer.
Ces procédures s'intègrent au plan de maîtrise sanitaire (PMS), le document qui rassemble l'ensemble des mesures d'hygiène de l'établissement : bonnes pratiques, analyse des dangers selon la méthode HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités. La lutte contre les nuisibles fait partie des « prérequis » de ce plan.
Le règlement n'impose pas formellement de faire appel à un prestataire extérieur. Mais en pratique, l'exploitant doit pouvoir démontrer que la lutte est organisée, suivie et efficace, et que les produits utilisés le sont correctement. Or l'application de produits biocides rodenticides et insecticides à titre professionnel est réservée aux personnes titulaires du certificat Certibiocide. C'est pourquoi la quasi-totalité des établissements passent un contrat avec une entreprise spécialisée.
Ce que vérifie un inspecteur
Lors d'un contrôle, l'inspecteur de la DDPP regarde à la fois les locaux et les documents. Sur le terrain :
- présence d'indices : déjections, emballages rongés, insectes vivants ou morts, traces le long des murs ;
- étanchéité des locaux : bas de portes, passages de canalisations, grilles d'aération, moustiquaires sur les ouvrants donnant sur l'extérieur ;
- état de la réserve : denrées stockées au-dessus du sol, contenants fermés, absence de cartons ouverts ;
- gestion des déchets : poubelles fermées, local à déchets propre ;
- emplacement des postes de traitement : sécurisés, numérotés, jamais à proximité directe des denrées.
Et dans le classeur du plan de maîtrise sanitaire :
- le contrat ou la procédure de lutte contre les nuisibles ;
- le plan de masse indiquant l'emplacement de chaque poste ;
- les rapports de passage datés et signés, avec les constats et actions correctives ;
- les fiches techniques et fiches de données de sécurité des produits utilisés ;
- la preuve de la certification du prestataire.
Les sanctions possibles
Selon la gravité, un contrôle peut aboutir à un simple rappel à la réglementation, à un avertissement, à une mise en demeure de corriger dans un délai donné, ou à une fermeture administrative immédiate en cas de risque pour la santé des consommateurs. Une infestation active de rongeurs ou de blattes dans les zones de préparation fait partie des situations qui peuvent justifier une fermeture.
Depuis 2017, les résultats des contrôles sont en outre publiés sur le site et l'application Alim'confiance, avec quatre niveaux : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente. Un mauvais résultat reste visible par vos clients pendant un an.
Combien de passages par an ?
Aucun texte ne fixe de fréquence universelle : elle découle de votre analyse des risques. Les pratiques courantes sont :
- 3 passages par an pour un restaurant, bar ou café sans antécédent particulier ;
- 4 passages ou plus pour les activités plus sensibles (boulangerie, traiteur, cuisine centrale), les établissements en sous-sol, ou après une infestation ;
- des interventions supplémentaires dès qu'un signe d'activité apparaît entre deux passages.
Le prix d'un contrat dépend de la surface, du nombre de passages et des nuisibles couverts (rongeurs, insectes ou les deux). Voir notre page contrats annuels.
Les bonnes pratiques au quotidien
- Inspecter les livraisons et défaire les cartons hors de la réserve : ils transportent souvent des blattes.
- Stocker les denrées dans des contenants fermés, sur des étagères à distance du sol et des murs.
- Nettoyer chaque soir derrière et sous les équipements, là où s'accumulent graisses et miettes.
- Fermer les poubelles et vider les déchets chaque soir.
- Signaler immédiatement à votre prestataire tout indice, et noter l'action dans le registre.
- Faire reboucher rapidement les passages de canalisations et les fissures repérés.
- Former l'équipe : au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi la formation spécifique à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale.
Ce que nous fournissons aux restaurateurs
Nos contrats pour la restauration et les commerces alimentaires comprennent l'inspection initiale, le plan de masse des postes, des postes numérotés et sécurisés, des traitements adaptés aux cuisines en activité (gel insecticide contre les blattes, pièges mécaniques dans les zones de denrées), un rapport après chaque passage et les fiches techniques des produits. Nous intervenons en dehors du service.
Demandez un devis gratuit ou appelez-nous au 06 12 63 99 34.